כל מה שרציתם לדעת על וודקה


אחד מהמשקאות האלכוהוליים הפופולאריים ביותר היא הוודקה, שההיסטוריה שלה מתחילה אי שם במאה ה-15 .שי שגב כותב קצת על ההיסטוריה ומסביר מהי אותה וודקה סופר פרימיום עליה כולם מדברים /// שי שגב

 

אנו מגיעים לבר ומביטים לעבר מיצג א משקאות הבקבוקים העומדים בצילו של הברמן. המבחר עצום, בר ממוצע יכלול עשרות אם לא מאות מותגים אלכוהוליים. מה לשתות?! התשובה לשאלה קיומית זו נעוצה בידיו של יצרן או יבואן האלכוהול שנאלץ למצוא פתרונות שיבדילו את המשקה שלו מתוך ההיצע הענק המציף את מדפי הברים וחנויות האלכוהול. התרבות האנושית שותה וודקה עוד מתקופת ימי הביניים, אך רק לקראת שנת 1975 מכירות הוודקה ברחבי עולם גדלו מעבר לכל משקה אלכוהולי אחר. מאז, הוודקה נחשבת כמשקה הפופולארי ביותר, מאות מותגים פורחים, מוודקה זולה הנשתית על ידי קבצנים בקצה הרחוב ועד לוודקה יוקרתית הנלגמת על ידי יאפים במסיבות לאונג'.

 

מים קטנים או מי החיים?

אחד ההסברים הנפוצים למשמעות השם 'וודקה' הוא שבשפות הסלאביות זוהי צורת הקטנה וחיבה של 'וודה'  (вода)מים. עם זאת, מחקר בלשני אטימולוגי לא תומך בקביעה זו באופן חד משמעי. אפשרות אחרת היא שהמילה מגיעה מ -разводить לערבב נוזלים, לדלל. למרות הדמיון בצליל, שורש המילה הזו הוא לא שורש המילה вода אלא של הפעלים הסלאביים водити ,вести –  כלומר, להוביל. אפשרות אחרת להופעת המילה היא vitae aqua לטינית: מי החיים – שם לטיני של משקה אלכוהולי שהיה נפוץ באירופה בימי הביניים. אם תאוריה זו נכונה, אזי המילה וודקה, שמופיעה במספר מקורות עתיקים גם בצורה (вотка) ווטקה נוצרה דווקא מהמילה הלטינית vita – חיים, ולא מ- aqua – מים. אגב, השם vitae aqua התגלגל לשפה הבלארוסית בצורת акавіта , שעדיין משמש כשם של משקה חריף מקומי.וודקה היא המצאה פולנית או רוסית, אך הוודקה המעולה, זו שזוכה בפרסים יוקרתיים ואף מתמחרת עצמה גבוה בשוק כמוצר 'סופר פרימיום', אינה בהכרח וודקה ממזרח אירופה. קטל1, גריי גוס, סירוק ושמות רבים נוספים, מגיעים ממדינות שבעבר לא קישרנו אותן עם ייצור וודקה, בהתאמה, הולנד היא ארץ של ג'ין (ינייבר), ואילו צרפת היא ארץ של יין.  בעבר הרחוק, הרוסים הם אלו שהסדירו את חוקי הכנת הוודקה, והחלו לפני מאות שנים לייצרה במיכלים של 12 ליטרים, שתומחרו במחיר הזהה לשתי פרות המפיקות חלב. המיסוי שנקבע לוודקה היה כה גבוה, עד שסיפק לצאר הרוסי %40 רווח מכלל הכנסות המדינה. הרבה סוגי וודקה נוצרו מאז, וגם הרבה יוצאי חבר העמים הגיעו לארץ. עם צריכה של כ-5 מיליון ליטר וודקה לשנה ובהיקף של כ-250 מיליון שקל בישראל בלבד, נוצר ביקוש רב בקרב העולים החדשים שכבר רובם וותיקים, ואלו מחפשים וודקה איכותית במחיר שווה לכל נפש.

 

קצת היסטוריה, רבותי!

רצף האירועים ההיסטוריים מראה שככל הנראה הוודקה הומצאה בפולין אך עברה לרוסיה כמאה שנה לאחר מכן. מקורה באיכרים שהחליטו לזקק משקה שנקרא קוואסKvas ,  שיכר שעשוי מלחם יבש שהושרה במים, הותסס והגיע לרמה אלכוהולית נמוכה מאוד של בין %1 ל-%3. הסיבה לזיקוק הקוואס היתה פשוטה, האיכרים רצו להעלות את אחוז האלכוהול כדי שיהיה ניתן לאחסן אותו זמן רב יותר בלי שיתקלקל. תהליך הזיקוק הדודי, שהומצא במאה ה-12 ,היה אמור להיות אמצעי הכנה לתרופות, אך במקרה זה השתמשו בו להכנת נוזל אלכוהולי לשתייה. את הקוואס הכניסו לסיר נחושת גדול, כשבמקום מכסה הוא נסגר בצינור נחושת ארוך שהתעקל בקצה. את הנוזל חיממו לטמפרטורה של כ-80 מעלות, האלכוהול התאדה (יחד עם מעט מים) והתקבל משקה חדש, תזקיק .(distillate)    לתזקיק נתנו שם חדש, וודקה, אך באותה תקופה הוודקה היתה ברמה אלכוהולית של כ–%20% 25. כשהגיעה הוודקה לרוסיה, השתנתה התרבות הרוסית. עוד לפני הוודקה שתו הרוסים הרבה אלכוהול, אך זו היתה הפעם הראשונה שמשקה אלכוהולי חזק כל כך נמכר בשוק החופשי, והאזרח הפשוט )זה שקופא בקור הרוסי, (שתה את הוודקה כדי להתחמם ) אם כי למעשה, שתיית וודקה עושה את הפעולה ההפוכה מחימום הגוף, אך אז לא ידעו זאת. המדינה, בראותה את הפוטנציאל הכלכלי, החליטה להלאים את כל ייצור הוודקה כדי להרוויח מהמסים שהטילה על המשקה ויצרה מונופולים ענקיים. רק להם ניתנה הרשות לזקק וודקה. ההלאמה החזיקה מעמד כמעט 400 שנה. הוודקה שיחקה תפקיד חשוב מאין כמוהו בכלכלה הרוסית, בתרבותה ובחייהן של משפחות רבות שאיבדו כמה מקרוביהן בגלל שתיית יתר. הצאר איוואן ה-4 ,שידוע יותר בכינויו 'איוואן האיום', ששלט בין השנים -1533 1584 ,היה המנהיג הרוסי הראשון שפתח קוואק (מסבאה)במדינה. את הרעיון הוא קיבל בעת המצור על קזאן, שם ראה אנשים יושבים במסבאות ושותים להנאתם. איוואן קיווה, שהמסבאות יגרמו לאנשים להוציא יותר כסף על וודקה, דבר שיוביל להגדלת הרווחים על המשקה. למרות שהוא עצמו לא היה חובב שתייה גדול, הוא דאג שייפתחו מאות מסבאות ברחבי רוסיה, והכסף זרם לבית המלוכה כמו וודקה.

 

ממזון בסיסי ועד בלאדי מרי

בשנת 1812 הגיעה הוודקה לצרפת על ידי חיילים צרפתים ששרדו את התבוסה לרוסים,  והוצגה כמשקה של 'הצבא שניצח את צרפת'.  הוודקה קיבלה מעמד של משקה יוקרתי, אצילי וטהור, ובעצם קיבלה את האישור הראשון בקשר לאיכותה מחוץ לרוסיה. בשנת 1930 היו בברית המועצות יותר חנויות שמכרו וודקה מאשר חנויות שמכרו בשר, ירקות ופירות ביחד. כל חייל קיבל מנת וודקה כחלק מהתזונה היומית, והוודקה הפכה לחלק בלתי נפרד מסדר היום של האזרח הפשוט. משנת 1940 עד 1980 ,צריכת האלכוהול בברה"מ גדלה פי 4 ,וכ- %20מהאוכלוסייה הפכו אלכוהוליסטים. בין 1960 ל-1990 מתו כ- 35 מיליון בני אדם כתוצאת משתיית יתר. בשנת 1981 ניסה גורבצ'וב לחוקק חוקים שיגרמו להורדת כמות האלכוהול שצורכים האזרחים, אך ללא הצלחה. רק בשנת 1992 ,לאחר נפילת הקומוניזם, אזר הנשיא בוריס ילצין אומץ, ביטל את כל חוקי המונופול הממשלתי על ייצור הוודקה, ופתח את השוק לכל מי שרצה לייצר אלכוהול. כיום יש למעלה מ-000,1 בעלי רישיון לזקק וודקה, וקיימים למעלה מ- 250 מותגי וודקה ברוסיה (בעת כתיבת מאמר זה נשמעה ידיעה ברדיו קול ישראל, כי נשיא רוסיה כיום, דמיטרי מדבדב, מנסה ממש בימים אלו להעלות מיסים גבוהים על מכירת וודקה בדיוק מסיבה זו . (  אזרחי ארה"ב, מדינה שבה הוודקה הוא המשקה האלכוהולי הנמכר ביותר, עשו בשנות ה-50 ,מיד לאחר מלחמת קוריאה, היכרות ראשונה ורצינית עם הוודקה. באותה מלחמה נפגשו שתי המעצמות, ארצות הברית וברית המועצות, וחיילים אמריקאים חזרו הביתה עם בקבוקי וודקה רוסיים. כשטעמו את הוודקה התלהבו מהרעיון של משקה אלכוהולי חסר טעם וריח, ורקחו ממנו קוקטיילים רבים ('לונג איילנד אייס טי', 'בלאדי מרי', 'וודקה מרטיני' ועוד). כיום שותים את הוודקה בארה"ב בעיקר בכוסות שוט או צ'ייסר.

 

וודקה בניחוחות

וודקה יכולה להיות מיוצרת מכל חומר גלם אפשרי: דגנים (שעורה, חיטה, שיפון, תירס, תפו"א, ענבים ועוד). כיוון שהוודקה חסרת טעם, צבע וריח, היא הפתרון הטוב ביותר לחיזוק משקאות, וכמעט ולא תפגע בטעם הקוקטייל, אלא רק תעלה את אחוז האלכוהול שבו. אחד המיתוסים לגבי וודקה, שיש לשבור ולזכור הוא, שאין כזה דבר וודקה בטעמים. לוודקה כמעט ואין מגבלות. ניתן לייצר אותה בכל מקום בעולם, מכל חומר גלם כלשהו, בכל אחוז אלכוהול ולהוסיף צבע מאכל. אבל מה, החוק היחיד לגבי וודקה הוא שלאחר תהליך הזיקוק לא מוסיפים לתזקיק סוכר (בשום צורה שהיא). לא פירות, לא מיץ, לא סירופ ולא שום דבר שמכיל סוכרים. לכן, כדי שוודקה, או כל תזקיק אחר יהיה 'בטעם' כלשהו (למשל לימון), יש להשרות לימונים בוודקה למשך זמן מה ולסנן את הנוזלים. הבעיה היא שברגע שמוסיפים לימון לוודקה, הוא מפריש סוכר והמשקה לא יכול להיקרא וודקה, אלא ליקר לימון. כל מותגי הוודקה שאנו מכירים כ' וודקה בטעמים'  הם בעצם וודקה בניחוחות. דהיינו, בוודקה לימון לא מוסיפים לימון, אלא מוסיפים שמנים בושמתיים מהלימון עצמו. השמנים לא מכילים סוכר אך נותנים בשומת של לימון. כשאנו לוגמים מהוודקה, חוש הריח והטעם עובדים יחד ונותנים תחושה של טעם, אך למעשה רק חוש הריח מזהה לימון, וחוש הטעם לא מזהה כלום. כך לגבי כל מותגי הוודקה לימון, תפוח, תפוז, דומדמניות שחורות, מנדרינות, פלפל שחור ועוד.

 

מהי וודקה פרימיום?

בשנים האחרונות צץ לו טרנד חדש של 'וודקה פרימיום' ו'וודקה סופר פרימיום' (או 'אולטרא פרימיום'). השמות האלה בעייתיים כי החוק פרוץ לחלוטין ואין שום כללים או חוקים הקובעים מהי וודקה פרימיום או סופר פרימיום. בגדול הכוונה לוודקה איכותית יותר מוודקה 'רגילה'. ומה טמון בהבדל הזה? כמה דברים: חומר גלם, מספר רב של זיקוקים רציפים, מספר רב של סינונים דרך פחם פעיל, שילוב של זיקוק דודי עם זיקוק רציף או שימוש בזיקוק דודי בלבד. כל אלה או אחדים מהם, נעשים כדי להשביח את הטעם או יותר נכון את חוסר הטעם – של הוודקה. שתי קטגוריות עיקריות מבדילות בין וודקה סופר פרימיום לוודקה רגילה – שיטת הזיקוק וכמות הסינונים. אם הוודקה מזוקקת בזיקוק דודי (או בשילוב של זיקוק דודי ורציף), היא תהיה איכותית יותר, ולו רק בגלל הזיקוק הדודי. הזיקוק הדודי שומר על טעמים וניחוחות של חומר הגלם המקורי, יקר יותר מהזיקוק הרציף הפשוט וגורם לוודקה להיות חלקה וטעימה הרבה יותר מוודקה שזוקקה בזיקוק רציף 'בלבד'. כמות הסינונים, כאמור, קובעת את רמת הטוהר של הוודקה. ככל שהוודקה תסונן יותר פעמים, כך תהיה טהורה וחסרת כל טעם לוואי שמוכר לכל מי ששתה וודקה פשוטה. הסינון עצמו לוקח זמן, מה שהופך את הוודקה מצד אחד ליקרה יותר ומצד שני לטעימה יותר.8f172652e1

 

וודקה עלית מבית סטוליצ'ניה

וודקת luxury ultra פרימיום הראשונה והיחידה בעולם. הוודקה משלבת מסורת ארוכת שנים עליה מבוססת סטוליצ'ניה עם הקדמה הטכנולוגית של שנות האלפיים. זוהי אחת מהוודקות הנקיות, החלקות בעולם ועל ידי רבים עילית מוגדרת כוודקה הטובה בעולם. בשנת 2006 קיבלה עלית את הציון הגבוה ביותר שקיבלה וודקה אי פעם(ע"י ה-institute tasting beverage –  BTI) זהו הגוף החשוב ביותר בעולם בדירוג מותגי ומוצרי אלכוהול. לב הוודקה מבוסס על שיטת סינון חדשנית וייחודית הרשומה כפטנט על ידי סטוליצ'ניה. השיטה היא סינון על ידי הקפאה, הוודקה מדוללת במים בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות, בטמפרטורה זו עולה צפיפות הנוזל והגורמים והחלקים שאינם רצויים קופאים, לאחר מכן מתבצע סינון מיוחד בו מופרדים החלקים שקפאו. בשל אופייה הייחודי ואיכותה הגבוהה העילית מומלצת להגשה בטמפרטורת החדר בשוט או בכוס נמוכה, ניתן גם להגישה מהמקפיא.

 

לסיכום

כמדי שבוע אני בבר תל אביבי אחר, ולאחרונה צעירה שישבה מולי על הבר הזמינה מן הברמן וודקה. הברמן שאל אותה איזה סוג וודקה היא מעדיפה, והיא ענתה לו וודקה רד בול. זו אמת וגם בדיחה מצוינת, אך מסתבר כי ישנה וודקה רד בול. הוודקה מיוצרת בבולטימור שבמדינת מרילנד בארצות הברית על ידי חברה בשם 'א. ויגדור'. הוודקה מזוקקת לא פחות מ-5 זיקוקים רציפים, ועשויה מתערובת של דגנים שונים. אמנם לא טעמתי, אבל התגובות דווקא מפרגנות, משווים את המרקם והטעם לסטולי גולד, ובכלל את הוודקה כ"מזכירה את מיטב הוודקות הרוסיות".

נכתב ע"י שי שגב

Previous The Last Word קוקטייל מרענן על בסיס שרטרז
Next כל מה שרציתם לדעת על בירה

תגובות:

avatar