מהי טקילה? איך מיוצרת? חוקים והגבלות


טקילה הגדרה: תזקיק צמח האגבה הכחולה. קיימים חוקים שקובעים אם התזקיק הוא טקילה.

מקור הטקילה

האגדה מספרת שהיה זה אינדיאני – אצטקי שגילה, במהלך שיטוטו במטע אגבה, שמהפקעות שנפגעו מברק, זורם נוזל חלבי. הנוזל היה טעים ואף השרה תחושה "אופורית" על האינדיאני, שמיהר לספר לחבריו על התגלית.

את הנוזל שנודע בשם  “pulque” שתו הילידים במקסיקו במשך מאות שנים במהלך טקסים דתיים.

הטקילה באה לעולם עם הגעתם של הספרדים ועמם תהליך הזיקוק.

 

אגבה כחולה – Agave Azul

1111111111

  • במקסיקו 136 קיימים זני אגבה.
  • הטקילה מופקת מהאגבה הכחולה “Tequilana weber”.
  • פרוש השם אגבה ביוונית – "אצילי".
  • לצמח נדרשות בין 8 ל-12 שנים על מנת להגיע לבשלות.
  • בניגוד לנהוג לחשוב האגבה היא צמח ממשפחת הליליות ולא קקטוס.

 

טקילה: הגדרות וחוקים

  • —טקילה מיוצרת ע"י זיקוק הליבה הבשלה של צמח האגבה הכחולה לאחר בישולה, טחינתה והתססתה ע"י שמרים.
  • —השם טקילה מגיע מהאזור במקסיקו בו החלו לייצרה לראשונה לפני כ200 שנה.
  • —כיום טקילה היא אחד ממספר מועט של מוצרים אלכוהוליים בעולם שיש להם מחויבות לאזור גיאוגרפי (בדומה לקוניאק).
  • —ב-1974 פרסמה ממשלת מקסיקו צו המגן על ייצור טקילה.
  • —בשל המקור הגיאוגרפי, המוניטין ואיכויות מהותיות ספציפיות, טקילה יכולה להיות מיוצרת רק באזורים המוכרים לשם כך במקסיקו ותחת הכללים הרשמיים של ממשלת מקסיקו.
  • —פועל יוצא, למקסיקו אקסקלוסיביות על השם "טקילה" וכל הרוצה לייצר את המשקה זקוק לרישיון ממשלתה.
  • —כל יצרן בעל רישיון מקבל מספר NOM ומספר זה חייב להופיע על גבי תוויות הבקבוקים שהוא מייצר.
  • —במקביל קמה במקסיקו הועדה הרגולטורית לטקילה – האחראית על כל ההיבטים הקשורים למוצר לאומי חשוב זה.

 

טקילה יכולה להיות מיוצרת אך ורק מאגבה הגדלה באזורים ספציפיים, בכל שטחה של מדינת חליסקו, וגם באיזורים ספציפיים בנאיאריט, מיצ'ואקן, גואנחואטו וטמאוליפס.

רק במדינות אלה מצאו נציגי ממשלת מקסיקו את האקלים, האדמה ושאר התנאים המאפשרים גידול אגבה כחולה איכותית.

 

הגדרת טקילה נקבעת על פי שני מדדים:

AgaveHearts
לב האגבה
  • —תכולת אגבה
  • —תקופת יישון

 תכולת אגבה – הגדרה על פי אחוז הסוכר המופק מצמח אגבה

—100% אגבה:

  • חייבת להיות מבוקבקת במזקקה שבבעלות היצרן.
  • המזקקה חייבת להיות ממוקמת באזורים שהוגדרו ע"י ממשלת מקסיקו כאזורי ייצור טקילה.
  • האלכוהול חייב להיות תוצאה של התססת וזיקוק אגבה בלבד.
  • ייצור טקילה כזו והזכות לציין זאת על גבי תווית הבקבוק דורשים אישור ממשלתי.

—פחות מ100% אגבה:

  • שילוב של אגבה וסוכרים "נוספים"(קנה סוכר תירס ועוד).
  • אחוז הסוכרים המופקים מאגבה חייב להיות 51% לפחות.

—

תקופת יישון

—בלאנקו או סילבר – לא מחוייבת ביישון כלל. מזוקקת ומבוקבקת, ישנן גם טקילות סילבר מיושנות

—גולד – לא מחוייבת ביישון כלל. תוספת קרמל עבור הצבע.

—רפוסאדו – פרוש המילה: נחה. מחוייבת ביישון מינימלי של 60 יום, יישון מקסימלי של שנה

—אנייחו – מיושנת מינימום שנה ומקסימום שלוש שנים בחביות שגודלן אינו עולה על 450 ליטר.

 

תהליך הייצור: האגבה

  • —לאחר 8 – 12 שנים מגיעה פקעת האגבה לבשלות מלאה. ההחלטה לגבי הקציר נתונה בידי החימדור.
  • —באגבה הבוגרת רמת עמילן גבוהה, ריכוז מים נמוך ופחות סיבים.
  • —החימדור חותך את עלי האגבה המכונים  “Penca”בעזרת סכין אובלית מחוברת למוט המכונה“Coa”.
  • החימדור מפריד את הלב של הפקעות מהשורש. בשלב זה משקלו של הלב, המכונה "פיניה" על שום דמיונו לאננס ענק, נע בדרך כלל בין 40 ל-100 קילו!.

 

אפייה

  • —במזקקה נחתכים לבבות האגבה לחצאים או רבעים, כדי לשמור על גודל אחיד ואז נאפים בתנורים באיטיות, כדי להפוך את העמילן שיש בהם לסוכר.
  • —לאחר האפייה מושארים הלבבות להתקרר במשך זמן נוסף
  • —אפיה ארוכה אף מקרמלת סוגים מסוימים של סוכר ומרככת סיבים הקיימים בלב האגבה.

 

סחיטה ותסיסה

הסחיטה

  • —בשלב זה נטחנות ואז נסחטות הפיניות תחת אבן רחיים עגולה בכדי לסחוט מהן את המיץ.
  • —במילגרו הסחיטה היא איטית ומבוקרת.
  • —הנוזל המתקבל הוא סוג של מי-דבש מלאי סוכר.

התסיסה

  • —לפי חוק, ניתן להוסיף סוכרים לתסיסה.
  • —מילגרו היא מהמזקקות הבודדות המשתמשות באגבות בוגרות שלהן מספיק סוכר לתסיסה, ללא צורך בהוספת סוכר חיצוני.
  • —תסיסה ארוכה, תוסיף מורכבות לטקילה.

 

זיקוק

  • —לרוב מזוקקת טקילה בזיקוק דודי כפול.
  • —מכל זיקוק נשמר ליבו בלבד.
  • —תוצר הזיקוק הראשון נקרא –Ordinario.
  • —תוצר הזיקוק השני נקרא טקילה.

 

—יישון

  • —תזקיק אגבה מתיישן מהר יחסית לעומת וויסקי למשל
  • —יישון ארוך מדי עלול לגרום לאיבוד אופי האגבה
  • —סדרת הסופר פרימיום של טקילת מילגרו לדוגמא מיושנת בחביות וויסקי אמרקאיות.
  • —סדרת האולטרה פרימיום של מילגרו לדוגמא מיושנת בחביות עץ אלון צרפתיות חדשות.

 

בקבוק

לאחר יישון הטקילה בחביות, מבקבקים את הטקילה בבקבוק היעודי ומשם.. ללקוח.

 

מקווים שנהנתם ולמדתם מתוכן הכתבה

 

Previous הנדריקס Hendrick's
Next קוקטיילים על בסיס וודקה סטולי

תגובות:

avatar