קציפות בקוקטיילים


צולם ע"י דנה כספי בבר "בוטניקה"

קציפות בקוקטיילים

בשנים האחרונות אנו נחשפים ליותר ויותר ברים המשתמשים בטכניקה מיוחדת ליצירת קציפה אוורירית מעל הנוזל בקוקטייל, בדרך כלל מדובר בקציפה מתוקה, לפעמים עם מעט אלכוהול.

מטרתה שהלקוח ישתה את המשקה דרך הקציפה והיא תשלים את הטעם של הקוקטייל ותאזן את הטעמים.

מה שכיף בקציפות זה שמתקבל משקה בעל יותר ממרקם אחד, בעל שכבה אוורירית שטעמה לא חייב להיות בטעם הנוזל שמתחתיה המוסיפה לקוקטייל אווריריות ומורכבות.

קציפות אלה נוצרות באמצעות תגובה כימית בין חלבון לתחמוצת חנקן (N2O), ויוצרים אותן באמצעות שימוש בסיפון קצפות פשוט שניתן לרכוש בחנויות רבות שמיועדות לקונדיטוריה או כלי מטבח.

הסוד לקציפות חזקות ועמידות מסתתר בנוזל ובסוג החלבון. הנוזל צריך להיות לא סמיך מדי, וניתן להשתמש בכל מרכיב שעולה על דעתכם וכמו כן לשלב בין מרכיבים. הנוזל יכול להכיל מיצי פירות וירקות, סירופים, מי סוכר, מייפל, אגבה, ליקרים וכו.. אך עדיף שהקציפה לא תהיה אלכוהולית מדי (מקסימום 10%-15% אלכוהול בנוזל). מומלץ להוסיף לקציפה מיץ לימון שישמש גם כחומר משמר.

בנוסף לנוזל יש להשתמש בחלבון, שבדרך כלל יגיע בצורה של חלבון ביצה. תחליפי חלבון כמו ג'לטין, אגר-אגר, מי חומוס וכדומה גם יכולים לעבוד. היתרון של חלבון הביצה הוא שבדרך כלל נקבל קציפה חזקה ועמידה שתוכל לצוף בקלות מעל הנוזל. החיסרון הוא שחלבון הביצה יכול לגרום לריח רע אם הסיפון לא בשימוש וחיי המדף שלו קצרים יותר משל התחליפים.

כדי ליצור קציפה מושלמת, סמיכה וחזקה, נצטרך להיעזר בסבלנות, זהו עניין של ניסוי וטעייה, יש נוזלים שעובדים יותר ויש כאלו שפחות. אם לא הצלחתם ליצור קציפה חזקה ועמידה, נסו לשנות את סוג החלבון או את הנוזל.

איך להשתמש בסיפון קצפות

מצרכים: סיפון קצפות, נוזל להקצפה, חלבון ביצה (או תחליף חלבון), קפסולות N2O (תחמוצת חנקן).

  • ערבבו את נוזל ההקצפה לאיחוד המרכיבים וסננו אותו על מנת למנוע מצב של סתימת הסיפון עקב חתיכות פרי וחלקיקים לא רצויים.
  • מזגו את הנוזל לסיפון, כמעט עד לקו המקסימום המצוין עליו. אין למלא את הסיפון מעל קו המקסימום, כדי שלא יתפוצץ מהלחץ שייוצר בתוכו.
  • הוסיפו חלבון מ2-4 ביצים.
  • הבריגו את ראש הסיפון בחוזקה, וודאו שגומיית האטימה תקינה.
  • פתחו את פתח הכנסת הגז והכניסו לתוכו קפסולת N2O, הבריגו בחזרה בחוזקה עד שתשמעו שהגז משתחרר בתוך הסיפון. יש לחזור על פעולה זאת 2-3 פעמים (תלוי בגודל הסיפון) ולנער היטב בין לבין.
  • הכניסו את הסיפון למקרר, לחצי שעה. אם תדלגו על שלב זה.. הקציפה לא תהיה חזקה ויציבה. אין להכניס את הסיפון לפריזר!.
  • הוציאו את הקציפה מהמקרר, היא מוכנה לשימוש, זה הזמן לטעום את הקציפה ולבדוק את המרקם שלה. במידה והקציפה נוזלית מדי, ניתן לטעון קפסולת N2O נוספת ולנער היטב. אסור לטעון יותר מ3 קפסולות כדי לא ליצור לחץ גדול מדי על הסיפון, יש לקרוא את הוראות השימוש המגיעות עם הסיפון.
  • שמרו על הסיפון בקירור בין שימוש לשימוש.
  • אין להסיר את ראש הסיפון לפני ריקון תכולתו לחלוטין. יש לפרוק את כל הנוזל והגז לכיור לפני פתיחתו ומילויו מחדש.

מתכונים לקציפות מוצלחות:

קציפת סמבוק (אלדרפלאוור)

  • 180 מ"ל ליקר אלדרפלאוור.
  • 90 מ"ל לימון.
  • 60 מ"ל מים.
  • חלבון מ3 ביצים.

קציפת קואנטרו – אשכוליות

  • 180 מ"ל ליקר קואנטרו.
  • 90 מ"ל לימון.
  • 60 מ"ל מיץ אשכוליות.
  • חלבון מ3 ביצים.

קציפת מייפל

  • 180 מ"ל מים.
  • 120 מ"ל סירופ מייפל.
  • 60 מ"ל לימון.
  • חלבון מ3 ביצים.

המתכונים הללו הנם דוגמאות, אתם מוזמנים לנסותם אך קחו את הזמן ותהיו מקוריים ותחשבו על קציפות מיוחדות וייחודיות שמתאימות לקוקטיילים שלכם!.

התמונה הראשית צולמה ע"י דנה כספי בבר "בוטניקה".

Previous ההבדל בין לימון לליים
Next מתכון: אספרסו מרטיני Espresso Martini

תגובות:

avatar